Попробую рассказать не про традиции, а про популярные виды из Сырной Вселенной Кавказа.
Мы знаем, что традиция – это система норм, представлений, правил и образцов, которой руководствуется в своём поведении довольно обширная и стабильная группа людей и которая сложилась в результате накопленного опыта (
проверить).
Удивительно, но изобретатели кавказских сыров понятия не имели об итальянских технологиях, а итальянцы, в свою очередь, не знали о кавказских сыроделах. Все всё придумывали сами. В итоге получились:
Надуги – это та же «грузинская рикотта»! На этом можно рассказ про надуги заканчивать. Технология, действительно, неотличима: оставшуюся после изготовления обычного молодого сыра сыворотку аккуратно, медленно нагревают, из-за чего молочный белок поднимается на поверхность. Его собирают, укладывают в сито с плотной тканью, чтобы стекла вся влага, и прессуют.
Калти – это тот же надуги, но доведённый до каменного состояния. Оставшуюся сыворотку от другого, куда более известного сыра из Тушети – острой и пахучей гуды – долго греют на медленном огне, так что надуги получается топлёным и карамельно-кремовым. Его солят, очень плотно заворачивают в ткань, так, чтобы стекло максимум влаги и получившиеся таблетки оставляют сушиться на солнце.
Гуда – пахучая, ломкая, овечья. Творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего кладут в рассол. Получается плотный, серо-кремового цвета сыр, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Слышал, что особо вонючая гуда получается, когда её делают традиционным способом. Весной, когда пастухи гонят отары овец в горы, то самому задиристому барану подвязывают под брюхо бурдюк с молоком и он ходит с этой ношей всё лето. Осенью пастухи бурдюк снимают и достают готовую Гуду. Запах может убить всё живое в радиусе трёх километров, но вкус… неповторимо нежный.
Дамбалхачо – это можно назвать грузинским фондю. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр растапливают с маслом, макают хлеб и запивают фруктовой водкой (самогоном) – жипитаури.
Чкинти-квели – он же имеретинский сыр. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах. Хороший сыр должен быть влажным, пахнуть творогом и пружинить на зубах.
Мотал – готовят его в Армении из козьего молока. Вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца, в рассол добавляют стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его делают в небольших количествах, так как он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая. По вкусу похож на гуду – но мягче по текстуре и не такой пахучий. Кстати, такой же сыр делают в Азербайджане.
Ехегнадзор – тоже из Армении. Сыр имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, которые запечатывают воском и выдерживают от полугода. В рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Получается очень пахучий и острый сыр – без большого количества зелени, помидоров, хлеба и вина есть его непросто. Продают вместе с горшочком.
Чанах – готовится в специальных горшках, от них он и получил своё название. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца. Если его передержать в рассоле, то он становится твёрдым и слишком солёным и потеряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.
Чечил – способ приготовления этого сыра не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в туго заплетённых косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт.
Мклац панир – за основу берётся Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду и чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас и даёт натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.
Курут – в Азербайджане делают не из творога, а из катыка, местного аналога йогурта, который высушивают до цементного состояния. По традиции его надо разводить водой или катыком, чтобы получить соус. Или наколоть небольшими кусочками и подавать к пиву.
Кроме собственных использовались источники знаний:
GQ,
Соль и
Syrspec.