Потому что оно построено по тому же принципу, что и другие слова на -ство: бегство, буйство, бешенство, царство и так далее - с суффиксом -ств-.
Так и здесь приставка ис, корень кус, суффикс ств, и окончание о.
Ис-кус-ств-о. Эти две с на стыке корня и суффикса так и остаются.
В современном языке это слово поменяло значение (раньше оно означало близкое понятие к слову "искушение", но это отдельная тема), поэтому в современном русском считается, что корень этого слова искусств-. Но его происхождение никуда не делось, и написание остаётся таким же, как и раньше.