При заморозке внутри тканей происходит кристализация внутримышечной жидкости. Кристаля льда разрывают клеточные мембраны. при разморозке жидкость из разорваных клеток и вытекает.
Если заморозка проходила при низких температурах, от 18 градусов и ниже, то кристализация происходит мелкая и разрушений тканей меньше, если температура замораживания от минус 12 и выше, то происходит крупная кристализация и разрушений больше и соответственно сока вытечет больше. Можно продолжить эту тему и сказать, что повторное замораживание приводит к перекристализации внутримышечных соков и разрушения становятся серьезными. Поэтом у при производстве полуфабрикатов на сельезных предприятиях не используют замороженноесырье.
С уважением к нашим клиентам, партнерам и своей работе,
Торговый дом «Центр пищевых технологий» www.food2000.info