Почему пирожки со временем черствеют, а вафли – наоборот, мягчеют?

Пирожки (как и хлеб) черствеют, потому что из мякиша испаряется вода и крахмал содержащиейся в муке переходит в свою изначальную кристаллическую форму.

Вафли наоборот впитывают влагу из воздуха.