Все потому что сон это последовательный процесс. Есть некая структура в стволе головного мозга, называющаяся «ретикулярной формацией», она то и управляет процессом сон-бодрствование. Так же за сон отвечает гормон шишковидного тела (эпифиза) мелатонин. Все эти процессы занимают время и поэтому нельзя заснуть сразу. Это, конечно, очень поверхностное рассмотрение данной темы. Если интересно, можете найти и ознакомиться с физиологией сна в интернете. Как-то так.