От слова "рубить", по сути это рублёные деньги.
В древности основной единицей денег были гривны (что, кстати, происходит от слова "загривок" - золотое или серебряное украшение, которое носили на шее, "загривке").
Есть разные теории о стоимости, о размерах, но суть у всех одна - большой кусок серебра или золота - это очень много и очень дорого, поэтому для оплаты мелких товаров его рубили на части, и расплачивались уже ими. Так и появилось слово "рубль".