На ap-store.ru продают iphone 11 ProMax, еще и со скидкой. На офсайте Эппл этой модели нет? Какой шанс, что телефон будет восстановленный?

Если Apple снимает с продаж iPhone, то она убирает его с сайта, поэтому его и нет на официальном сайте. Но в магазинах устройство ещё может быть в продаже, если не успели всю партию продать. Оно будет упаковано, если не восстановленное.