Правильней было бы говорить не про слова, которые есть и которых нет, а про литературную или языковую норму.
Так вот, когда я учился на журфаке МГУ в 1990-е, на семинаре по русскому языку как-то обсуждали "кофе". Всё тот же вечный вопрос - он или оно. Преподаватель, доцент кафедры стилистики русского языка, сказал, что с недавних пор кофе может быть и "он", и "оно". Потому что в Академии наук была то ли коллегия, то ли профильное заседание, где среди прочих рассматривался и такой вопрос.
Из чего я сделал вывод, что вопросы нормы решаются совещанием академиков и профессоров-филологов.
А как правильно на текущий момент - надо смотреть в последних изданиях словарей русского языка, изданных государственными ВУЗами или одобренных Академией наук, Минобром.