Как составители словарей определяют, когда разговорная форма является неправильной, а в какой момент становится словарной нормой?

Например, ударение «панде́мия», которое является верным в силу греческого окончания «де́мос», указывается в словарях как устаревшее, в то время как ударение в слове «эпиде́мия» осталось прежним. Такой же пример с «флюорографи́ей», которую в словарях помечают как «у медиков», несмотря на слово «гра́фос» («фотогра́фия»). Или несклонение топонимов принимается как допустимое, в то время как с антропонимами, которые подчиняются тем же правилам склонения, никаких изменений не произошло.