Как люди влюбляются друг в друга, если любовь - это обычно одностороннее чувство и вероятность взаимной любви очень мала?

Я бы разделила стадии любви на 3 составляющие: 

1. Симпатия. Достаточно поверхностное чувство, возникает обычно на основе привлекательной внешности.  Встретились два человека, посмотрели друг на друга, оценили и сделали вывод, готовы ли дальше общаться. Если оба не уроды, то вероятность взаимной заинтересованности уже есть. 
2. Влюблённость. На данном этапе оба человека приняли сознательное решение, что хотят поближе узнать друг друга, и начинается сближение, демонстрация своих лучших качеств, желание завоевать. Конфетно-букетный период. Романтика, безумные поступки, страсть. Гормоны зашкаливают.
   Мы влюбляемся в отношение к нам. Проявление заинтересованности и доброжелательности другого человека - подтверждение нашей собственной значимости.
   Это состояние с натяжкой можно назвать любовью, но такая любовь условна. То есть мы любим за что-то. За то, что дарит нам человек, за то, как нам рядом с ним хорошо.
3. Собственно, любовь. Она приходит через года и уже скорее безусловна. Люди настолько хорошо знают друг друга, настолько привыкли  и "срослись" духовно, что не представляют жизнь друг без друга. Секс и внешность уходит на второй план, прощаются лишний вес, морщины, лысина и седина. Наступает практически полное принятие партнёра, и любишь уже не за что-то, а просто за то, что он есть. Люди становятся действительно родными и близкими.