Про жир
Жир - это триглицерид жирных кислот, такая штука у которой к глицерину на месте каждой гидроксильной группы стоит жирная кислота. Жирные кислоты, в общем случае, как и их соли не совсем гидрофобны, одна часть длинной молекулы гидрофобна, другая наоборот.
Про молоко
Жир в молоке находится в виде "шариков" - мицелл - на поверхность которых смотрит часть жирных кислот обращенных гидрофобной частью наружу к воде, а гидрофильной частью внутрь мицеллы. Такая эмульсия стабильна пока не будет нарушено равновесие, после чего произойдет коагуляция дисперсной системы.
жир содержится в виде эмульсии. Микрокапелек. Именно на этом основана сепарация молока и выделения из него сливок и масла. Т.е.,эти микрокапли при вращении слипаются в комок.