Если говорит научным языком, принятым у материаловедов, то такого понятия, как "пересушивание" стали нет. Есть: обезуглероживание, пережог, коробление и т.д.. Скорее всего данный термин (пересушивание) используется у специалистов по изготовлению ножей и другого холодного оружия. Данное словосочетание не является общеупотребимым и относится к редкоиспользуемым, просторечным, не отражающим реальную картину происходящим в металле процессов. Но покопавшись на различных профильных форумах, можно сделать вывод, что под "пересушиванием стали" имеют ввиду такую ситуацию, когда в процессе закалки материал приобрел слишком высокую твердость и вследствие этого повышенную хрупкость, что не позволяет применять данный инструмент в работе, т.к. существует повышенный риск того, что инструмент (нож) сломается в процессе работы.