Соглашусь, что Вам для начала нужно определиться, где Вы хотите работать. Понятие "сомелье" - довольно широкое, по крайней мере, в русской терминологии. Это может быть и сотрудник ресторана или бара, отвечающий за винную карту и подачу вин, и консультант в винном бутике. Иногда сомелье могут назвать и винного эксперта, который не имеет отношения к ресторанному бизнесу, а пишет статьи или даёт оценки винам (как вашеупомянутые Р. Паркер, Дж. Робинсон, Хью Джонсон, Оз Кларк, Джеймс Саклинг).
Общее, что необходимо для этих профессий - это знания вин, винодельческих регионов и умение дегустировать и описывать вина. Но сомелье в ресторане должен знать также правила подачи вина и следить за винной картой, тогда как кависту необязательно, например уметь декантировать вино. Но сомелье может не знать, например, некоторых технических особенностей - состава почв, вида дрожжей, методов экстракции для красных вин и т.д.
Если Вы хотите работать именно сомелье в ресторане, то обучение лучше проходить в школе отельного бизнеса (или гостеприимства), где вместе со знанием вин дадут навыки подачи вина, общения с клиентами, составления винной карты. В программу также может входить стаж в ресторане, что будет очнь ценным опытом и плюсом при поиске работы (так устроены программы обучения сомелье в Европе). Другой путь - это начать теоретическое обучение на винного эксперта в одной из школ, а затем уже самостоятельно искать пути получения опыта работы в ресторане. Но тогда, действительно, придётся начинать с официанта.
Отдельно упомяну WSET (Wine and Spirits Education Trust). Это международно признанная структурированная программа из нескольких уровней WSET Level 2, WSET Level 3, WSET Diploma и Master of Wine. Обучение на каждом из уровней постепенно усложняется и выводит на уровень винного эксперта. Второй уровень позволяет познакомиться с миром вина, третий - уже хорошо разбираться в специфике производства и особенностях основных регионов виноделия (этого может быть достаточно для сомелье в ресторане), а Диплом длительностью в 2 года - это предпоследняя ступень перед уважаемым статусом Master of Wine и, действительно, экспертный уровень для специалиста по винам, журналиста или винного критика. Для ресторанного сомелье значительная часть информации этой программы окажется лишней.